LE CAVAGE

(La récolte)

Nous cavons (récoltons) nos truffes noires tuber mélanosporum dans nos truffières sauvages et plantations de chênes verts sur le plateau de Clansayes et ses alentours de fin novembre à début mars.
Les ronds de sorcières (appellation provençale, les disques de végétations brûlées) nous indiquent que le chêne qui présente ces caractéristiques et favorables au développement des truffes et par conséquent que nous allons sûrement en trouver à cet arbre plus qu’un autre. Les Trufficulteurs les plus aguerris s’orientent ainsi également grâce aux petites mouches qui sortent de terre à peine visible au petit soleil du matin qui donnent de fortes indications sur la présence de truffes, mais notre principal allié est notre chien (où devrais-je dire notre chienne pour être plus précis ! ).

Celle-ci s’acclimate à son terrain de jeu et nous guide à travers la truffière grâce à son odorat vers les truffes noires arrivées à maturation. L’odorat des cochons ferait l’affaire si leurs 100 kg n’étaient pas de la partie. Une fois la truffe détectée, notre chienne va se mettre en objectif de creuser pour la déterrer. Le but du trufficulteur est de dresser son chien afin qu’il s’arrête avant de ne mettre un coup de griffe sur la truffe qui l’endommagerait ou même la broierait en petits morceaux. Une fois la truffe visible nous nous saisissons d’un objet spécial pour la déterrer qui sera pour notre cas un fouget (barre métallique avec un côté en pointe et une petite pioche de l’autre) même si dans d’autres région les trufficulteurs peuvent utiliser des petites pioches ou autres, le fouget reste l’outil le plus adéquat pour déterrer ce diamant noir si précieux.

Une fois sorties de terre, on récompense le toutou et les truffes seront ensuite  brossées, sélectionnées et lavées pour une partie d’entre elles. les truffes sont prêtes à la consommation et vendues fraiches ou mises en conserve.

Dégustation

La truffe fraiche se déguste par la tradition le plus souvent crue. Elle est la plupart du temps commercialisée sous sa forme la plus brute et donc juste brossée mais est encore recouverte d’une fine pellicule de terre qui bouche ces pores afin de la conserver le plus longtemps possible. Il faudra donc se munir d’une brosse sous un filet d’eau froide afin d’en retirer la totalité de la terre pour la dégustation.

Ce produit doit être cuit et dénaturé le moins possible mais peut cependant être ajouté en fin de cuisson pour diffuser son odeur et son gout dans les plats ou encore juste glisser sous la peau d’une volaille pour donner son goût à la chaire, mais la truffe fraiche ne se cuit pas en tant que telle et ne se cuit encore moins par ébullition !

Elle accompagne vos volailles de fêtes et poissons, mais également vos pâtes à la crème, vos gratins de ravioles et purée juste tiède.
Notre petit secret pour savourer cette merveille : un toast grillé, couvert de beurre, d’une tranche de truffe et de quelques éclats de gros sel.
Et les  vins du Château Juliette seront là pour sublimer vos dégustations de truffes. Cet accord vin et truffe ne peut qu’émoustiller vos papilles.
« Harmoniser un vin avec une expérience sensorielle unique telle est la quête du Château Juliette ».

Pour ce qui est de la truffe en conserve son utilisation est un peu différente. Le jus présent à l’intérieur renferme des arômes et peu donc être utilisé pour un exhausteur de goût dans vos plats. Pour ce qui est de la truffe en elle-même nous vous conseillons de la déguster en plats et de la réchauffer légèrement pour que toutes ses saveurs se développent. Mais étant donné que nos truffes FB Provence sont de véritables truffes noires mélanosporum Française avec un goût très prononcé nous ne vous déconseillerons pas comme d’autres pourraient le faire de bons toasts grillés ou non avec du beurre demi-sel ou même du foie gras pour les plus gourmands d’entre vous !